Jonas Hellström är på väg med nästa plåt in i nya stenugnen.
Det jäser bokstavligt talat av positivitet för Rättviksbagarn. Sedan någon månad tillbaka så finns den helt nya stenugnen på plats hos bageriet. Dessutom har man gjort en rejäl uppfräschning av lokalen, ett arbete som inte är klart ännu, men som pågår etappvis.
– Vi har provat tidigare att baka surdegsbröd i vanliga ugnar, men den nya stenugnen ger helt nya och bättre förutsättningar. Det är så roligt, bageriet har fått ett lyft berättar platsansvarige Håkan Börjes. Vi har börjat och provat oss fram med två nya varianter av surdegsbröd, det vita brödet, ”Pain au Levain” (se förklaring nedan) samt ett smaksatt med soltorkade tomater.
Surdegsbrödet provsäljs för tillfället av fyra närliggande butiker i Rättvik, Leksand och Mora. Det blir en helt annan känsla med det här brödet. Ett hantverk av hur man bakade förr i tiden. Historiken säger att surdegar bakats i tusentals år, och att det ursprungligen kommer från Egypten för cirka 6000 år sedan. Jästmängden är liten, näst intill obefintlig, sedan är det bara vetemjöl, vatten och salt som ingår. Inga tillsatser. Bagerijäst tillkom under 1800-talet. Surdegar har oftast långa jästider på upp till 48 timmar. Under den långa jäsningen som oftast sker i sval temperatur utvecklas det många smakämnen som ger brödet dess tydliga surdegskaraktär. 
Levain är en fransk typ av surdeg eller fördeg som används som jäsmedel vid bakning av brödet. Levain skapas på en surdegsgrund bestående av endast vatten och vete- eller rågmjöl. Denna är oftast relativt lös i konsistensen. Tillsättande av ytterligare vatten och mjöl ger den s.k. levain-degen, som är aningen fastare i konsistensen.
– Det smakar bättre, ser bättre ut, inget bröd är identiskt likt det andra samt att det håller färskheten betydligt längre än ett traditionellt bakat bröd. Dessutom är det supergott att rosta säger Håkan. Satsningen på surdegsbröd och investeringen av den nya stenugnen ger oss helt nya möjligheter för framtiden, det är så ”himla kul”. Ett nästa steg är att få till en tredje variant.
Idag arbetar sex bagare på bageriet. Rättviksbagarn är ett s.k. leveransbageri vilket innebär att man producerar förutom matbröd även kaffebröd, konditorivaror, tårtor och bakelser. I princip alla bageriprodukter förutom färdiga smörgåstårtor och färdiga mackor. En klassiker och speciellt omtyckt nischprodukt är Rättviksbagarns goda skorpor. Till Rättviks butiker åker många utsocknes för att verkligen kunna köpa bageriets skorpor. Bageriet har också på senare tid lanserat ett delikatessknäckebröd. Sistnämnda utgör ett för Rättviksbagarn helt nytt segment och tillskott avseende produktsortimentet. Det är viktigt i dagens tuffa konkurrens att tillföra och hitta nya produktlösningar om förutsättningarna finns.
Rättviksbagarn är ett av de tre största leveransbagerierna i Dalarna. Försäljningen sker till hela dagligvaruhandeln och distribueras via egna bilar. Man har ingen försäljning vid bageriet, utan allt går till butik.
Nu till jul så tillkommer givetvis säsongsbröd såsom vörtlimpor, lussekatter men även ”halvfabrikat” som färdig pepparkaksdeg. Håkan tycker att sistnämnda är lite märkligt, att själv få göra pepparkaksdegen är ju grejen som han uttrycker det, men samtidigt så finns det en efterfrågan och ett behov att fylla för de konsumenter som vill ta en ”genväg” till pepparkakan.
Det är med stor inlevelse som Håkan visar runt i bageriet. ”Det är roligt när det händer grejer”. Investeringarna har varit och är värdefulla och viktiga för oss.
-Det är ett härligt driv och alla ser förändringarna som något mycket gott för och som för företaget framåt avslutar Håkan.
Håkan håller ett vakande öga på gräddningen